- 4 bardzo świeże jajka
- do gotowania jajek: 100 ml białego wytrawnego wina lub octu słodowego (ewentualnie jabłkowego czy octu z białego wina)
Sos holenderski
- 280 ml octu z białego wina
- 4 posiekane szalotki
- 20 ziarenek białego pieprzu
- 750 g masła (do sklarowania—powstanie z tej ilości ok. 500 ml klarowanego masła)
- 6 żółtek
Do podania
4 bułeczki
4 plastry gotowanej szynki
sól i pieprz do smaku
Jajka w koszulkach
Do garnka o wysokości ok. 20 cm nalać do połowy wodę. Doprowadzić wodę do wrzenia, wlać ocet. Zmniejszyć płomień, tak, by woda z octem była na granicy wrzenia. Wbijać jajka po jednym, delikatnie przegarniając wodę wokół łyżką. Obgotowywać jajka przez około 2-3 minuty. Białko powinno być wokół ścięte, żółtko ma pozostać półpłynne. Wyjąć jajka po jednym łyżką cedzakową. Włożyć jajka do garnka z zimną wodą, aby zastopować proces gotowania. Przed podaniem trzeba je włożyć do gorącej wody, aby się podgrzały.
Sos holenderski
Do rondla wlać ocet, dodać szalotki i ziarenka pieprzu. Na małym ogniu zredukować płyn do dwóch trzecich objętości. Na małym ogniu stopić masło w garnku z grubym dnem. Zdjąć z ognia i odstawić na chwilę. Łyżką cedzakową szumować pianę z wierzchu, aż zostanie na dole klarowne masło. Na garnku z gotująca się wodą ustawić metalową lub ceramiczną miskę z okrągłym dnem. Włożyć żółtka, dodać 1 ½ łyżki odparowanego octu (należy go uprzednio przecedzić). Resztę octu można przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy. Ubijać żółtka z octem na parze na gładką emulsję. Zdjąć garnek z ognia, nadal ubijać energicznie, dolewając po trochu tyle sklarowanego masła, aby powstał gęsty, kremowy sos. Resztę klarowanego masła można przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy.
Sposób podania
Przekrojone na pół bułeczki opiec w opiekaczu lub w piekarniku. Ułożyć połówki jedna na drugiej, na wierzchu umieścić po plastrze szynki. Na szynce ułożyć podgrzane w gorącej wodzie jajka w koszulkach, polać sosem holenderskim. Podawać natychmiast.
